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淮扬菜大师演绎餐饮“绿风尚” 昔日废料变身餐桌美食
  发表时间:2017-08-16   来源:扬州文明网   [打印] [关闭]

  8月12日,一场创新菜品演示会和一场餐饮高层论坛传出相同的行业趋势:“绿色”。

  扬州大学旅游烹饪学院,中国最早的厨师高等教育“摇篮”、全国唯一的“海外惠侨工程中餐繁荣基地”。每年,学院发布的淮扬菜新品都会走向海内外餐饮市场,进而引领中餐新时尚。当天上午,记者应邀走进该学院烹饪实验室,20道取材于普通鱼、肉、蔬菜、豆制品的菜品,形成一桌绿色、节俭主题宴席。看到色香味形俱佳,扬州餐饮名店的负责人和大厨们连声叫好。

  同日,第十届国际中餐发展论坛在成都开幕。中烹协特邀副会长、扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕作主题演讲:“中餐要实现创新发展,必须从源头示范、提倡绿色低碳、文明健康的生活方式和消费方式。食材能否物尽其用、变废为宝,实现‘零浪费’,是大厨们面对的一道时代命题。”

   

                   扬大师生烹饪加工“节俭宴”。文斌摄

  惊叹!鱼鳞菜根变为美味佳肴

  鱼鳞、芹菜根须、豆腐渣……这些平日生活里常见的厨房“废弃物”,也能做出美味佳肴?

  可别不相信,所谓眼见为实,看看扬州大学旅游烹饪学院烹饪实验室里的“刀光火影”——淮扬厨师们变废为宝,将一盘盘营养丰富的中餐美食端上了桌。

  鱼鳞,又黏又腥,饭店也好,家常也罢,加工一条普通带鳞的淡水鱼,总会将鱼身刮了又刮、洗了又洗,生怕影响菜品的口味。

  烹饪实验室里,一条鱼被提上砧板,江苏省烹饪研究所副所长、扬州大学旅游烹饪学院教授朱云龙手起刀落,片刻工夫,刮下的鱼鳞堆成小碗高。

  加些食盐,几番漂洗后,接着烫煮、沥干,一旁的电子灶上,食用油已在锅中加热。在各大饭店总厨狐疑的目光中,鱼鳞下锅。一两分钟后,色泽金黄的鱼鳞装入盘中,再撒上少许椒盐。

  “‘椒盐酥鱼宝’,大家尝尝味道如何。”入口,随着“咔嚓咔嚓”的咀嚼声,香脆酥爽的感觉遍布舌尖。阵阵惊叹声中,朱云龙再次以鱼鳞为原料,洗、煮、蒸、佐、冻,不到15分钟,一盘色泽透明的凉菜“水晶鱼鳞冻”新鲜出炉。

  “鱼鳞上有丰富的油脂,不仅味道鲜美,而且富含胶原蛋白,和燕窝的主要成分是一样的。”说话的同时,朱云龙的刀一刻不停,“鱼头做砂锅、鱼肉做熏鱼或鱼粥、鱼皮凉拌、鱼尾打成鱼圆,加上刚才的‘椒盐酥鱼宝’和‘水晶鱼鳞冻’,至少可以做七道菜。”

  刀落,原料加工完毕。案桌上的废弃盘中,仅有鱼内脏等极少的厨余垃圾。

  接着,芹菜登场,这次的主角是根须。朱云龙将一把芹菜的根部洗净,切下用热水烫煮片刻,沥干水分,码齐装盘,撒上少许生抽、麻油、糖醋等作料,“金钩拌芹须”清爽亮相。尝一尝,味道鲜嫩爽口,又不失原味。

  “芹菜是寻常的家常菜,通常人们只取芹菜的茎用来炒制或者凉拌。其实,被我们扔进垃圾桶的芹菜叶和根须都是‘宝贝’。”朱云龙说,这道菜操作方便,还具有降血脂、降血压的功效。

  做豆腐剩余的豆渣,配酱蘸食,成为了清新的“豆渣凉粉”;芹菜叶和牛肉丝凉拌,“变”出一道“芹香牛肉”;萝卜做“萝卜丝酥饼”,皮洗净后凉拌,做成“糖醋萝卜皮”……

  往昔的厨余废料,经师生们烹饪加工,摇身变为造型美观、营养丰富的新佳肴。这桌“节俭宴”,从菜品设计、菜肴制作源头注入了厉行节约理念,整桌菜品的食材互为补充、定食定量、营养搭配。8道凉菜、8道热菜、1道主食、2道点心和1个果盘,足以满足10人就餐。

         

                   用鱼鳞制作的“水晶鱼鳞冻”。文斌摄

  创新!节俭传统变为绿色风尚

  有着两千多年历史的淮扬菜,素有“东南第一佳味,天下之至美”美誉。豆腐、猪肉、鸡鸭、鲢鱼等平民食材,在厨师们的烹饪下,可以把风味发挥到极致。

  “自古以来,绿色、节俭、亲民,是淮扬菜大厨一以贯之的烹饪理念。”周晓燕说,淮扬菜的精髓可以用“和精清新”四字概括。“和”是指取料平易,物尽其用,养生为要;“精”是讲究刀工火候,因料而异;“清”即崇尚本味鲜美,原汁原味。“新”则是旁搜博采,袭故弥新。

  “为创新而创新,不惜成本追求新、奇、怪菜品,不是中餐的发展方向。恰恰相反,中餐的创新更需要把绿色、节俭的传统变为新时尚。”在第十届国际中餐发展论坛上,周晓燕向与会嘉宾阐述了自己的观点。

  有一个事例,让周晓燕印象深刻。前些年,一名厨师向外国客人现场演示烹饪技艺时,为追求一道菜的完美,用整根萝卜挖取萝卜球。一根萝卜挖了四五个萝卜球后弃之不用,结果造成了三分之二的食材浪费。

  “如今,低碳环保、节俭节约的绿色生活方式已成为全球民众的目标追求。餐饮行业应该身体力行,倡导节约的饮食理念,而这也是大众乐于接受的消费方式。”周晓燕说。

  淮扬菜传统的高汤吊法,会将一般不食用的香菇蒂、鲜笋根等原料,一同放进锅中吊汤提鲜,随着味精等现代调味品的出现,很多饭店从经营效益出发,不愿意用这种耗时、耗工的方法。

  “令人欣喜的是,现在扬州越来越多的餐饮企业,又重拾传统,既追求了食材‘零浪费’,又绿色环保,让菜品鲜香自然。”扬州市烹饪协会秘书长邱扬毅说。

  烹制简单、味道鲜美的“椒盐酥鱼宝”和“水晶鱼鳞冻”,是朱云龙带领学生们试制数十次、耗时两年而成。看到大家交口称赞,朱云龙表示,有意引进推广“节俭宴”的餐饮企业,所有菜品他都愿意免费提供技术指导。

  “不同食材、不同部位的风味性质大不相同。研制新菜肴,需要对原料的物性、营养、成品风味进行探索,虽然看起来耗费时间,但成果是显著的。”朱云龙说,从餐饮企业来讲,食材“零浪费”可以增加经济效益,对食客而言,价廉物美的新菜品增添了一份饮食乐趣,对厨师来说,物尽其用正是自己厨艺不断精进的现实成就。(扬州日报 记者 景炎 王鹏 赵天 通讯员 锡平)

责任编辑:蔡红虹
 
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